Koken met tomaten
Overdaad tomaat
Hoewel ze het hele jaar door in de winkel liggen, is de zomer het hoogseizoen van de tomaten. Wie een moestuin heeft, weet dat je ze ook kunt plukken wanneer ze net over zijn hoogtepunt heen zijn. De door de zon gekuste tomaten zijn dan zo rijp en sappig dat hun zachte velletje op barsten staat. Is de oogst te groot en zijn er meer tomaten dan je aankunt, dan schieten deze recepten te hulp.
Tomatenwater-martini met dragon
Mosseltjes met tomatenbouillon en spek
Geroosterde tomaat-mozzarella met basilicum
Eenvoudige tomatentaart
Recept 1
Tomatenwater-martini met dragon
Flashback naar de jaren negentig, toen tomatenwater gastronomisch hoog aangeschreven stond. Sindsdien raakte het ten onrechte een beetje uit de mode. Hoog tijd dus voor een opwaardering van dit frisse maar geconcentreerde smaakbommetje, dat in feite niets meer is dan het opgevangen vocht van uitgelekte tomaten. Overgiet er een delicaat stukje vis of kort gebakken coquilles mee, gebruik het in een vinaigrette in plaats van citroensap of geef er een twist mee aan de klassieke martinicocktail.
Ingrediënten
Voor het tomatenwater
500 g gemengde rijpe tomaten
2 takjes dragon, blaadjes afgeritst
1 snuf zout
Ook nodig: neteldoek
Voor de martinicocktail
2 maatjes of 100 ml tomatenwater
1 maatje of 50 ml gin (wodka kan ook)
IJs
Ook nodig: shaker
Bereiding
1. Voor het tomatenwater: snijd de tomaten in blokjes en pureer ze samen met de dragon en het zout in de mixer. Leg een neteldoek over een kom en doe er de tomatenpuree in. Bind het doek bovenaan dicht, hang op boven de kom en laat 12 uur uitlekken op een koele plek (zoals in de koelkast). Het vocht dat je opvangt in de kom is het tomatenwater en kun je ongeveer drie dagen bewaren in de koelkast.
2. Maak nu de martini. Doe hiervoor wat ijsblokjes in een shaker en giet er het tomatenwater en de gin bij. Schud krachtig en strain in een voorgekoeld martiniglas. Wie dat lekker vindt, kan geheel volgens de regels van de traditionele martinicocktail ook nog een scheutje droge vermout toevoegen.
Recept 2
Mosseltjes met tomatenbouillon en spek
Ingrediënten (voor 2 personen)
1 kg mosselen, gespoeld en schoongemaakt
100 g gerookt spek, in blokjes
2 sjalotten, fijngehakt
1 teentje knoflook, fijngehakt
500 g rode en gele kerstomaten
1 scheut witte wijn
1 snuf cayennepeper
1 tl honing
Peterselie voor de afwerking
Olijfolie
Zwarte peper van de molen & zout
Bereiding
1. Verwarm een scheutje olijfolie in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg de spekblokjes toe en bak in ongeveer 5 minuten krokant. Draai het vuur wat lager en doe de sjalotten en knoflook erbij, stoof terwijl je af en toe omroert in ongeveer 5 minuten glazig. Zet het vuur opnieuw hoger en voeg de tomaten toe, met een snuf peper en zout. Bak ongeveer 10 minuten tot de tomaten openbarsten.
2. Blus met de witte wijn en doe er de cayennepeper en honing bij. Plet de tomaten indien nodig met een houten spatel en laat alles nog enkele minuten inkoken.
3. Voeg de mosselen toe en roer af en toe om tot ze opengaan. Werk af met peterselie.
Recept 3
Geroosterde tomaat-mozzarella met basilicum
De klassieke tomaat-mozzarella op maat van minder mooie nazomerdagen. De warmte van de oven maakt de tomaten zoeter en tilt hun smaak naar ongekende hoogtes.
Ingrediënten (voor 4 personen)
1 kg kers- en/of pruimtomaten
Enkele takjes tijm, afgeritst
4 teentjes knoflook, gepeld en geplet
1 scheut balsamico of rodewijnazijn
4 bolletjes buffelmozzarella
De blaadjes van enkele takjes basilicum
Olijfolie
Zwarte peper van de molen & grof zeezout
Voor erbij: geroosterd brood
Bereiding
1. Verwarm de oven voor tot 180 °C. Snijd de pruimtomaten overlangs doormidden en leg ze samen met de kerstomaten in een ovenschaal. Besprenkel met een royale scheut olijfolie en doe de tijm en knoflook erbij. Breng op smaak met peper en zout.
2. Hussel de tomaten goed door elkaar zodat alle stukken bedekt zijn met een laagje olie. Leg de tomaten in een enkele laag en let erop dat de pruimtomaten met hun snijkant naar beneden liggen.
3. Bak ongeveer 45 minuten, tot de kerstomaten openbarsten en de pruimtomaten een goudbruin randje hebben. Haal uit de oven, besprenkel met een scheutje azijn en laat even afkoelen.
4. Breek de mozzarella in stukken en verdeel over de borden. Lepel er de warme tomaten en hun kookvocht over. Werk af met basilicum en wat extra peper en zout. Serveer met enkele sneden geroosterd brood.
Recept 4
Eenvoudige tomatentaart
Deze taart heeft wat weg van een quiche, maar wordt met minder room gemaakt (en een scheutje balsamico voor extra smaak) zodat je het effect krijgt van een omelet, ingepakt in een knapperig korstje.
Ingrediënten (voor 1 taart)
1 rol bladerdeeg
3 eieren
1 tl Provençaalse kruiden + wat extra voor de afwerking
1 teentje knoflook, geperst
1 flinke el zure room
1 el balsamico
75 g parmezaan, geraspt
8 tomaten, in plakjes
Bieslook voor de afwerking, fijngesneden
Zwarte peper van de molen & zout
Ook nodig: taartvorm + bakpapier
Bereiding
1. Verwarm de oven voor tot 200 °C. Bekleed de taartvorm met bakpapier en leg hierin het bladerdeeg. Prik met een vork enkele gaatjes in de bodem en bak 5 minuten in de oven. Bolt het deeg op, prik het dan door met een vork. Laat enkele minuten afkoelen.
2. Klop ondertussen de eieren los met de kruiden, knoflook, zure room en balsamico. Breng op smaak met peper en een snuf zout. Bestrooi de taartbodem met de geraspte kaas en giet er het eimengsel over uit.
3. Dep de plakjes tomaat zorgvuldig droog met keukenpapier en beleg de taart er dakpansgewijs mee. Strooi er nog wat extra Provençaalse kruiden en zwarte peper overheen. Zet ongeveer 20 minuten terug in de oven tot het ei gestold is. Werk af met fijngesneden bieslook. Je kunt de taart zowel warm als koud eten.
Bron: De Standaard – 12.09.2018