Speciaal is het nieuwe normaal
Ruim een vierde van het aanbod tomaten en sla bestaat vandaag uit speciale rassen. ‘Niemand wil nog massa, iedereen wil smaak’, zegt de tomatenteler met twintig soorten in kas.
De Standaard – 20.04.2019 – Sarah Vankersschaever
We kunnen hem niet bellen, want hij is dood. De Amerikaanse futuroloog en trendwatcher Alvin Toffler publiceerde in 1970 het boek Future shock en introduceerde daarin de term overchoice. Of in het Nederlands: keuzestress. Het is het gevoel dat u overvalt als u in de supermarkt oog in oog staat met vijftien soorten tomaten, tien soorten aardappelen en vijf soorten appels. En – drama – op uw winkelbriefje staat gewoon ‘tomaat, aardappel, appel’.
Hopelijk bent u stressbestendig, want elk jaar komt er in de supermarkt tussen de 5 en 10 procent verse voeding bij, staat in het voortgangsrapport 2018 van het Vlaams Ketenplatform Voedselverlies. In de praktijk betekent het weliswaar dat er links en rechts een aantal producten plaats moet ruimen voor nieuwkomers. Al hoeven de slachtoffers niet altijd op de versafdeling zelf te vallen: Carrefour, bijvoorbeeld, offerde de voorbije jaren in een aantal filialen een stuk van de non-foodafdeling op.
Van zuur tot zoet
‘Vooral ons bio-aanbod groeide van ongeveer 1.000 naar 4.500 producten’, zegt Baptiste van Outryve, woordvoerder van Carrefour, ‘en we blijven uitbreiden. Ook producten zonder pesticiden, zonder biolabel, zijn in trek.’ Bij Colruyt en Delhaize tekenen ze eenzelfde tendens op. ‘We bevragen regelmatig onze klanten en ze geven ons aan dat gezondheid een belangrijke focus is’, zegt Yana Morren, woordvoerder bij Colruyt. ‘In de supermarkt willen klanten daarom een vers, kwalitatief, uitgebreid en authentiek aanbod.’
Bij ‘authentiek’ denken we bijvoorbeeld aan de sla met aardkluit. Al wil Van Outryve (Carrefour) dat consumentenverlangen niet overroepen. ‘Authentiek is in trek, tot er een wormpje op de verse krop sla zit … Dat blijft absoluut taboe, zelfs al is het onschuldig en kun je het er gewoon afwassen.’
Bij de teler Stoffels Tomaten in Rijkevorsel zie je weinig wormen, wel veel bijen en insecten. De vliegende gewasbeschermers waken over een gezonde balans in de serres. Met als handig voordeel: de tomaten die hier geplukt worden, hoef je niet te wassen voor je ze opeet. ‘Onze tomaten gaan rechtstreeks naar de winkel’, vertelt Paul Stoffels. ‘Dat is belangrijk als je focust op smaak.’ Samen met zijn echtgenote Petra Veldman kozen ze de voorbije jaren namelijk voluit voor smaaktomaten. ‘We wilden geen massaproductie meer’, zegt Veldman, ‘omdat die te weinig marktgericht is. De tomatenmarkt is bijzonder volatiel: je kan jezelf overgeven aan de schommelingen of inspelen op de noden ervan.’
Die nood heet variatie. Teelde Stoffels Tomaten vijftien jaar geleden amper drie rassen, dan zijn dat er vandaag ruim twintig. In de serres hangen alle kleuren en vormen, van zoet tot zurig. ‘Om een nieuw ras te lanceren, heb je toch al snel vijf jaar nodig’, zegt Veldman. ‘Je moet de rassen zoeken, testen wat de plant precies nodig heeft en daarna de winkels en de mensen overtuigen dat die nieuwe smaak ook lekker is. In het begin koopt iedereen de tomaat omdat ze nieuw is, waarna je een terugval ziet en pas daarna is ze vertrokken om een breed publiek te bereiken.’
‘We merken dat mensen vooral neigen naar de zoetere tomaten’, vertelt Stoffels, ‘maar het nadeel is dat die sneller hun smaak verliezen en na een week zelfs een rotte toets krijgen. Het is dus geen gemakkelijke zoektocht naar een tomaat die in de smaak valt en toch lang genoeg lekker blijft.’
Romeinse sla
De tijd van ‘groenten om de groenten’ is voorbij: ze zijn geen bijzaak meer. ‘Mensen willen dat hun groenten bijdragen tot de smaakbeleving van het gerecht’, zegt Roel Dekelver (Delhaize). ‘Denk aan rucola, maar ook waterkers, postelein, paksoi, Romeinse sla en little gem.’
Die aandacht voor smaak, variatie en kleur op het bord heeft helaas een keerzijde: telers die zich traditioneel richten op kropsla, krijgen het moeilijker door de dalende vraag. De teelt van kropsla in volle grond is bovendien veel arbeidsintensiever dan die van alternatieve slasoorten, die vaak ook sneller geoogst kunnen worden. De teelt neemt bijgevolg al jaren af (zie grafiek).
‘Producenten spelen op de veranderende voorkeur in en de ontwikkeling naar alternatieve slasoorten neemt inderdaad toe’, ziet ook Katrien De Backer van de veilingassociatie Lava, waartoe onder meer BelOrta, REO en Hoogstraten behoren. ‘Via proeftuinen, die nauw in contact staan met telers en producentenorganisaties, worden nieuwe variëteiten en rassen geselecteerd. Smaak speelt daarbij een belangrijke rol.’
Bij tomaten is evengoed een zachte verschuiving merkbaar (zie grafiek), vooral ingegeven door het succes van speciale tomatensoorten: de aanvoer van losse en trostomaten vlakt lichtjes af, terwijl de aanvoer van specialiteiten zoals kerstomaten en pruimtomaten jaar na jaar stijgt. Wat die gekleurde lijnen ons trouwens nog vertellen: dat we blijkbaar toch best goed weten wat we willen.
Interview Chef-kok Seppe Nobels (Graanmarkt 13)
‘Het lekkerste aan tomaat? De pitten’
Vergeet het wereldnieuws, dit gaat over u en uw tomaat. En de keuzestress die daarbij komt kijken als u verdrinkt in het ruime rode aanbod. Seppe Nobels, de man achter het Antwerpse restaurant Graanmarkt 13 die in 2015 uitgeroepen werd tot Chef van het Beste Groenterestaurant van Vlaanderen, gooit een reddingsboei.
Hoe kiest u er de juiste tomaat uit?
Seppe Nobels: ‘Het begint met de juiste verwachtingen. Van tomaten verwacht ik geen perfectie, zoals ik dat ook niet verlang van mensen. Ze mogen dus een gekke vorm hebben en er mogen schrammen of deuken in zitten. Dat stoort me niet, omdat de vorm niets zegt over de smaak. De geur en de textuur wel, daarom ruik en voel ik aan alle groenten die ik koop.’
‘Een tomaat mag niet voelen als een harde waterbol waarvan het vel op springen staat. De kleur mag ook niet te flets zijn, want dat doet vermoeden dat de tomaat weinig smaak bevat. Ik kies zelf het liefst voor trostomaten en die mogen ook wat meer kosten: een halve euro per kilo is geen eerlijke prijs. Dan liever wat meer betalen zodat de teler loon naar werk krijgt, de smaak beter en de productie ecologischer is. Wil ik een uitgesproken tomatensmaak, dan kies ik voor kerstomaten of tapastomaten, want hoe kleiner, hoe pittiger.’
Bio or not to bio?
‘In de praktijk is de scheiding niet zo duidelijk. Sommige telers hebben geen biolabel, omdat ze niet aan de daarvoor vereiste regelgeving voldoen, maar ze werken wel volgens biologische principes en zonder pesticiden. Daarom zoek ik zelf mijn telers uit: gepassioneerde vakmensen die lokaal telen op een gezonde bodem. Dat kan volle grond zijn, maar ook substraat met natuurlijke elementen.’
Wat met de ‘speciallekes’ zoals coeur de boeuf? Zijn ze meer dan een mooie vorm?
‘Absoluut. Een coeur de boeuf heeft grote kamers, waarin de zaden zitten. Daardoor is het een zeer vlezige tomaat. Ik maak er graag carpaccio van door de tomaat met een snijmachine of een broodmes in flinterdunne plakjes te snijden. Dan afwerken met lekkere olie en verse kruiden.’
Wat doet u met de pitten?
‘Opeten. Ik vind ze het lekkerste van allemaal. Het is een krachtig ingrediënt dat veel te vaak in de vuilnisbak belandt. Ik meng verschillende soorten tomatenpitten met een lekkere olie en met verse kruiden. Die kun je dan over een smeuïge, licht gezouten yoghurt dresseren, geserveerd met krokant zuurdesembrood om het op te dippen.’
En wat doet u met het vel?
‘Dat haal ik eraf, maar niet door te emonderen, dus door de tomaten in te snijden en onder te dompelen in gezouten, kokend water. Want dan smaakt je water naar tomaat en je tomaat naar water: je verliest veel kwaliteit. Liever prik ik ze op een vleesvork en brand ik de pel af met een keukenbrander of boven de vlam van het gasvuur. Het vel poft en dat verwijder ik met een keukenmesje, zonder de tomaat te spoelen. Door het branden geef je de groente een licht rokerige toets. Ik doe dat bijvoorbeeld ook met paprika.’
Wat mag je nooit doen met een tomaat?
‘Ik leg ze nooit in de koelkast, want dat doet de smaak en textuur geen deugd. Tomaten bewaar je het best in een donkere kamer, dat mag koel zijn of op kamertemperatuur. De dag dat ik ze opeet of verwerk, leg ik ze nog even buiten als het warm genoeg is of binnen voor het raam als het daarvoor nog net iets te koud is. In het licht en in de zon rijpen ze zo verder af.’
http://www.standaard.be/cnt/dmf20190419_04341235
Spijtig, want verandering ligt in onze eigen handen. Het volstaat niet om het te willen, we moeten er ook serieus of minder serieus werk van willen maken. Soms wordt ons het mes op de keel gezet, en dan kan het niet anders, maar je wacht best niet zo lang.
